Melle Im Juli 2020, mitten in der Corona-Zeit, bekam ich von einer Freundin ein Glas mit ein paar Löffeln Sauerteig geschenkt – und das dazugehörige Rezept. Etwa 2 Wochen später habe ich mein erstes Sauerteigbrot gebacken – und das mit Erfolg!
Da war ich nun also. Ich, und mein „Glas voll Dreck“. So ein Sauerteig ist schon ein ungewöhnliches Zeug. Eine graue, zähflüssige Masse, die vor sich hinblubbert und dabei mit einem sauren Geruch aufwartet.
Aber irgendwie ist es auch ein bisschen wie ein kleines Kind. Es will regelmäßig gefüttert werden. Alle 7-10 Tage einen Löffel Mehl und einen Löffel Wasser einrühren. Und am nächsten Tag herrscht wieder reges Geblubber im Glas. Verrücktes Zeug. Und das soll sich in ein leckeres Brot verwandeln?
Na, ein Versuch kann nicht schaden.
Als der Mann einige Tage vor seinem Geburtstag entschied, dass er gerne KEINEN Kuchen, sondern lieber ein Brot hätte, weil es im August zu brutal heiß hierzulande war, hatte ich keine Ausreden mehr. Ich musste mich dem Projekt Sauerteigbrot endlich stellen.
Meine bisherigen Brote und Brötchen waren immer aus Hefeteig und immer irgendwie frustrierend. Zu fest, zu trocken, zu kompakt. Nie wirklich lecker. Entsprechend nervös war ich, sollte für den Geburtstags des Mannes doch einfach alles perfekt werden.
Also faltete ich den Zettel mit dem Rezept auf und beschloss, mich penibel daran zu halten:
Sauerteig:
- 50g Anstellgut
- 300g Roggenmehl
- ca. 300g Wasser
> Anstellgut mit 100g Mehl & 100g Wasser mischen
> 6 Stunden ruhen lassen
> 100g Mehl & 75g Wasser unterrühren
> erneut 6 Stunden ruhen lassen
> nochmal 100g Mehl & 100g Wasser einmischen
> 12 Stunden ruhen lassen
Am Tag vor des Mannes Geburtstag begann ich also morgens mit den oben genannten Schritten. Die letzte Ruhephase ließ ich denn über Nacht vergehen. In der Schüssel blubberte es und es entwickelte sich ein stark saurer Geruch.
Vermutung: Der Sauerteig ist besonders stark gegärt, weil es an diesem Tag deutlich über 30°C hatte. Die empfohlene Temperatur zum Teig ruhen lassen liegt laut Rezept bei 25°C.
So, weiter im Rezept, am nächsten Morgen:
- 500g Sauerteig (Rest als neues Anstellgut in den Kühlschrank stellen)
- 400g Roggenmehl
- 200g Dinkel-Vollkornmehl
- 320g Buttermilch
- ca. 25g Salz
- 1-2 TL Brotgewürz
> alle aufgeführten Zutaten zu einem Teig verkneten
> 2 Stunden ruhen lassen
> Teig rundwirken und in ein Gärkörbchen geben
> 2 Stunden ruhen lassen
> Backofen mit Pizzastein auf 250°C vorheizen
> Brotteig auf einen Pizzaschieber stürzen und einritzen
> Brot in den Ofen schieben und 1 kleine Tasse Wasser auf den Ofenboden gießen, schnell Ofentür schließen
> 10 Minuten backen
> Ofentür öffnen und ca. 10-15 sek offen lassen um restlichen Dampf entweichen zu lassen
> Temperatur auf 180-190°C reduzieren
> weitere 55 Minuten backen
Bereits in den ersten Minuten im Ofen ging das Brot sichtbar auf und es entwickelte sich die unverkennbare Kruste. Es brach auch an 2 Stellen auf, an denen es nicht eingeschnitten war, aber der Mann freute sich über die zusätzliche Knusperkruste.
Wir ließen das Brot etwa 45 Minuten abkühlen (sonst ist es innen noch etwas „matschig“, sagt das Internet) und konnten anschließend das noch warme Brot mit gesalzener Butter genießen.
Fazit des Mannes: Perfektes Handkäs-Brot!
Yeah, mein allererstes Sauerteigbrot war also ein absoluter Erfolg.
Und so war klar, dass ich schon bald mein nächstes Brot backen würde.
