Melle Ist es überhaupt ein Brot? Naja, zumindest heißt es so. Und es ist köstlich, also kann ich euch das nicht vorenthalten:
mein Millionaire’s Shortbread.
Um ehrlich zu sein, ich weiß bis heute nicht, wo der Name „Shortbread“ herkommt – aber eins weiß ich sicher: Dieses schottische Mürbegebäck ist einfach nur köstlich. Und es gibt zu klassischem Shortbread auch noch eine Steigerungsstufe:
Das Millionaire’s Shortbread.
Und was macht unterscheidet das klassische Shortbread nun von dem der Millionäre? Es sind 2 wichtige Zutaten: Karamell und Schokolade. Ja, genau.
Das fertige Shortbread wird mit einer etwa 1cm dicken Karamellschicht bestrichen und kriegt zum Abschluss noch ein Topping aus Schokolade.
Sicherlich versteht ihr jetzt, warum ich das schon lange mal ausprobieren wollte. Shortbread hatte ich schon öfter mal gemacht, aber noch nie in die Millionärsvariante umgewandelt.
Das Geheimnis des klassischen Shortbread sind 2 Dinge:
1. Die feinkrümelige Mürbigkeit
2. Eine leichte Salznote
Letzteres lässt sich sehr einfach erreichen, indem man dem süßen Teig einfach eine gehörige Prise Salz verpasst.
Doch für die Mürbigkeit muss man ein bisschen tricksen.
Das Problem dabei liegt im Weizenmehl. Genauer gesagt im Gluten. Auf der einen Seite ist Gluten als „Klebstoff“ unheimlich wichtig beim Backen. Doch auf der anderen Seite wollen wir beim Shortbread genau das verhindern. Das Shortbread soll Zusammenhalten, aber trotzdem beim Essen trocken zerkrümeln. Und man kann nicht beides haben, oder?
Doch, man kann. Man muss nur ein paar Dinge wissen und beachten.
Das Gluten im Weizenmehl wird durch Feuchtigkeit aktiviert (deshalb lassen sich Teige auf leichter weiterverarbeiten, wenn man sie nach dem ersten verkneten eine Weile ruhen lässt). Im Fall von Shortbread ist die einzige feuchte Zutat im Teig die Butter. Butter hat an dieser Stelle einen entscheidenden Vorteil: Wenn sie kalt ist, ist sie fest. Wenn wir also darauf achten, dass unser Teig nicht zu warm wird, können wir unsere Chancen auf eine perfekte Mürbigkeit erhöhen.
Das ist ein Grund, warum ich Shortbread nach Möglichkeit weitestgehend in der Küchenmaschine zubereite und nur das notwendigste von Hand knete. Die Körpertemperatur in den Händen bringt die Butter direkt zum Schmelzen.
Meiner Erfahrung nach kann es aber auch hier schon ein bisschen helfen, beim Teigkneten Einweghandschuhe zu tragen. Und im Zweifelsfall den Teig eben lieber einmal zu viel als zu wenig kühlen.
Aber natürlich gibt es noch mehr, was man tun kann, als nur die Temperatur zu kontrollieren. Denn das Shortbread hat in Wahrheit eine etwas unbekannte Geheimzutat. Ein Teil des Mehls wird ersetzt, meistens durch Reismehl. Dieses enthält kein Gluten und ist sehr fein gemahlen, was die Mürbigkeit optimal unterstützt.
Hier also nun das überraschend einfache Rezept:
- 200g Weizenmehl
- 100g Reismehl
- 200g kalte Butter
- 100g Zucker
- eine ordentliche Prise Salz
Das Grundrezept ist also denkbar einfach. 300g Mehle, 200g Butter, 100g Zucker. Das alles verkneten. Dazu die Butter am besten im möglichst kleinen Stücken in den Teig geben und mit der Küchenmaschine kneten. Zur Salzmenge am besten den Teig probieren. Wenn das Salz zwischen dem süßen Teig am Gaumen kitzelt ist es genau richtig.
Den Teig vor dem Verarbeiten nochmal ordentlich durchkühlen, dazu in Frischhaltefolie eingewickelt einfach in den Kühlschrank legen. Der Teig wird dabei durch den hohen Buttergehalt sehr fest.
Den Mürbeteig auf ca. 1cm Dicke ausrollen und in einer Form nach Wahl backen. Ich empfehle auch jeden Fall einen Backrahmen, das der Teig sonst sehr verläuft. Für das Millionaire’s Shortbread kann man den Rahmen auch gleich für die Karamell- und Schokoladenschicht nehmen. Ich habe übrigens in einer runden Form gebacken, aber das ist dem persönlichen Geschmack nach zu entscheiden. Vor dem Backen den ausgerollten Teig (wenn er beim Ausrollen reißt, kann man natürlich auch mit den Fingern ein bisschen nachhelfen) mit einer Gabel regelmäßig einstechen.
Bei 160°C Ober-/Unterhitze ca. 15 Minuten backen. Es soll nur ganz leicht gebräunt sein, keinesfalls goldbraun.
Nach dem Backen empfiehlt es sich, das noch heiße, sehr weiche Shortbread mit einem sehr scharfen Messer in Stücke der gewünschten Größe zu schneiden. Wenn es abgekühlt ist, krümelt und bröselt und bricht es sonst nur.
Wenn das Shortbread komplett ausgekühlt ist, kann das Shortbread „millionisiert“ werden: Zunächst braucht es hier eine dicke Schicht Karamell. Ich habe dafür eine fertige Dose Dulce de Leche (karamellisierte Kondensmilch) genommen. Das ist zwar sehr einfach, aber hat sich am Ende auch als nicht ganz perfekt herausgestellt, da es doch recht weich/flüssig geworden bzw. geblieben ist. Nächstes mal würde ich dafür ein Butterkaramell wohl selbst machen.
Wenn das Karamell gleichmäßig auf dem Shortbread verstrichen und komplett ausgekühlt ist, wird die Schokolade – eine einfache Zartbitter-Kuvertüre – geschmolzen und ebenfalls darüber verteilt. Die Schicht darf auch gerne etwas dicker sein, allerdings wird dann auch das Schneiden später deutlich erschwert. Am Ende kommt es hier aber auf den persönlichen Geschmack an.
Ich habe als kleines Dekoelement noch ein paar Maldon Salzflocken auf die geschmolzene Schokolade gestreut. Naja, und wenn das alles ausgekühlt ist, ist es auch schon fertig und kann vernascht werden. Allerdings muss ich an dieser Stelle noch eine Warnung aussprechen: Das Millionaire’s Shortbread ist so mächtig, dass es sich nur in kleinen Portionen genießen lässt. Aber wir wissen ja alle: Je kleiner, desto öfter.
