Melle Wahrscheinlich erfülle ich damit mindestens 7 Hipster-Klischees, aber ich LIEBE Bagels. Die fluffig Krume, der leicht süße touch und das Loch in der Mitte machen einen Bagel zu einem Bagel.
Dass Bagels ihren Ursprung im Jüdischen Leben haben und den Zusammenhang mit dem Loch in der Mitte weiß mittlerweile fast jede’r. Aber kann man richtig gute Bagels auch zuhause selbst machen? Man kann!
Man muss nur ein paar Kleinigkeiten beachten. Deshalb ist dieser Beitrag aufgeteilt in 5 Abschnitte:
Der Teig, das Baden, die Toppings, das Backen und das Ergebnis
1. Der Hefeteig
Der Teig für meine Bagels ist ein einfacher Hefeteig aus 500g Weizenmehl, 300ml Wasser, einem halben Würfel frischer Hefe, etwas Salz und etwas Zucker.
Zunächst 1-2 Esslöffel Zucker mit der Hefe in ca. 100ml lauwarmem Wasser auflösen und ein paar Minuten stehen lassen. Irgendwann bildet sich eine Art Schaum an der Oberfläche.
Wenn das soweit ist, aus dem Hefegemisch, Mehl, 1-2 TL Salz und dem restlichen Wasser (200ml) einen Teig kneten.
Wenn der Teig glatt und nicht mehr klebrig ist, abgedeckt eine gute Stunde gehen lassen. Das Volumen sollte sich deutlich vergrößern, am Besten verdoppeln.
Den Teig in 8 möglichst gleich große Portionen teilen.
Um den Bagels ihre typische Form zu verleihen, forme ich sie erst rund, drücke sie dann ein bisschen flach und steche mit dem Stiel eines Holzkochlöffels ein Loch in die Mitte, dass ich mit den Fingern vorsichtig größer ziehe. Das Loch darf ruhig ordentlich groß sein, durch das weitere Aufgehen werden die Löcher automatisch kleiner.
Dabei immer darauf achten, den Teig nicht zu sehr zu kneten, damit die Luftblässchen im Hefeteig nicht kaputt gehen.
Die geformten Bagels auf ein Blech mit Backpapier setzen und nochmal mindestens 30 Minuten gehen lassen.
2. Das Baden
Wenn die Bagels nochmal aufgegangen sind, kommt der Teil, der aus dem Hefeteigling einen echten Bagel macht: Sie ziehen kurz in heißem, süßem Wasser.
Hierfür einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, und 2 EL Honig (wer vegan arbeiten möchte nimmt Agavendicksaft, Ahornsirup oder Zucker) einrühren.
Die Flamme kleiner drehen, so dass das Wasser heiß bleibt, aber nicht mit kocht.
Die Bagels einzeln ins heiße Wasser geben, dabei vorsichtig sein, damit sie sich beim hochnehmen nicht verziehen oder gar zerdrückt werden.
Tipp: Die Bagels auf kleinen Stücken Backpapier gehen lassen, dann kann man sie mitsamt dem Papier kopfüber ins Wasser „stürzen“ und das Backpapier einfach abziehen.
Grundsätzlich sollte immer darauf geachtet werden, dass die Bagels mit der Oberseite zuerst im Wasser liegen. Nach ca. 45-60 Sekunden sollten sie im Wasser gewendet werden und 30 weiter Sekunden von der Unterseite ziehen.
Die Bagels gehen im heißen Wasser schon ein bisschen auf und werden „formstabiler“. Am besten nach dem Ziehen einfach mit einem Schaumlöffel rausheben und zurück aufs Blech mit dem Backpapier geben lassen.
3. Die Toppings
Es soll zwar Menschen geben, die Bagels und Brötchen plain, also ohne alles, mögen, aber ich bin ein großer Fan von Körnern und Zeug auf beidem.
Für meine Bagels habe ich mir 2 Varianten ausgesucht: Sesam und „everything“. Insbesondere in den USA ist „everything“ ein Klassiker im Bagel-Sortiment und es gibt dort verschiedene everything-Mischungen fertig zu kaufen. Hier habe ich sowas bisher nur im Internet gesehen, allerdings in keinem Supermarkt.
Also habe ich mir meine everything-Topping-Mischung selbst zubereitet.
Als erstes habe ich knusprige Röstzwiebeln zubereitet.
Hierzu habe ich eine große Zwiebel halbier und dann in möglichst feine Scheiben geschnitten. Diese habe ich bei mittlerer Hitze so lange gegart, bis sie schön weich waren und diesen typischen süßlichen Geschmack bekommen haben.
Tipp: Möglichst am Anfang salzen, so kriegen sie noch mehr Geschmack und verlieren mehr/schneller Wasser, was für die Knurrigkeit hilft!
Als Bratfett habe ich Ghee, also geklärte Butter, benutzt, das dies diesen leckeren Buttergeschmack hat, aber höhere Temperaturen verträgt als klassische Butter.
Wenn die Zwiebeln weich sind, werden sie fein mit Mehl bestäubt, die Hitze hochgedreht und gebraten, bis sie goldbraun sind. FERTIG!
Zwiebeln erst weichschmoren,… 
…dann mit knusprigbraten!
Die abgekühlten Röstzwiebeln habe ich klein gehackt und als Basis für meine Tapping-Mischung genommen. Dann kam noch alles dazu, was ich gerne mag: Sesam, Leinsamen, Salz, grober Maisgries. Ins „Original“ kommt statt Leinsamen schwarzer Sesam und zusätzlich noch Knoblauchgranulat und Mohn, das hatte ich aber grade nicht im Haus.
Wie immer gilt: Erlaubt ist, was schmeckt!
Die frisch gebadeten Bagels habe ich mit etwas verquirltem Ei bestrichen (für die vegane Variante einfach einen Pflanzendrink nehmen). Das muss man nicht machen, allerdings kleben die Toppings dann besser daran.
Also, einpinseln und großzügig Topping drüberstreichen.
Die Körner habe ich übrigens vorher nicht geröstet, da das Ganze ja eh noch in den Ofen geht.
4. Das Backen
Ich habe meine Bagels bei 200° Umluft ca. 15-20 Minuten gebacken. Etwas niedrigere Temperatur wäre sicherlich besser gewesen, aber unser Ofen ist noch recht neu und feuert tatsächlich die eingestellten 200°.
Hier heißt es also ein bisschen auf das Bauchgefühl hören und im Zweifelsfall eher nach der Backfarbe als nach dem Timer gucken.
Es macht meistens keinen Sinn, euer Gebäck noch weiter zu backen, wenn es bereits goldbraun ist. Insbesondere „kleines“ bzw. relativ flaches Hefegebäck wie Bagels ist recht schnell durchgebacken.
Also: die o.g. Temperatur und Backdauer sind nur Richtlinien, entscheidend ist eine goldbraune Backfarbe.
5. Das Ergebnis
Wenn ihr eure goldbraunen Bagels aus dem Ofen geholt habt, solltet ihr sie ein bisschen abkühlen lassen. Setzt sie dafür am Besten auf ein Gitter um. Achtung: Da Bagels nicht so knusprig sind wie Brötchen, lassen sie sich schnell eindrücken, wenn man z.B. mit einer Zange arbeitet. Ich setze hier auf Ofenhandschuhe und vorsichtige Bewegungen.
Sobald die Bagels ein bisschen abgekühlt sind, lassen sie sich aufschneiden und nach Belieben belegen.
Ich habe meinen ersten – wie könnte es anders sein – mit Käse und Gurken getoppt. Dieses Mal in der Variante Ziegenfrischkäse und gehackte Gürkchen.
Et Voila: Da ist er, der #KGB – der Käse-Gurken-Bagel
Da die Zubereitung der Bagels recht zeitintensiv ist, empfehle ich, die Bagels am Vortag zu backen und dann morgens kurz anzufeuchten und im heißen Ofen bei ca. 170° nochmal 5 Minuten aufzubacken, so habt ihr frische, warme Bagels zum Frühstück!
Zum Abschluss hier noch ein paar Bilder von mehr selbstgebackenen Bagels:
