Melle „Wir könnten ja mal wieder Palak Paneer machen.“ sagte ich.
„Machst du den Paneer selbst?“ fragte Schwiegerpapa.
“Ja.“ sagte der Mann und meinte mich.
Also auf ein neues. Und dieses Mal mit Erfolg!
Plötzlich stand ich also vor der Aufgabe, an der ich zuletzt so grandios gescheitert war. Mein erster Versuch, Paneer herzustellen ging furchtbar schief.
Aber eigentlich wollte ich das nicht auf mir sitzen lassen.
Also habe ich mich quer durchs Internet gelesen, Rezepte gewälzt, Kommentare inhaliert und generell alles aufgesogen, was es so zu lesen gab.
Insbesondere in den verschiedenen Kommentarspalten fand ich zwei Tipps immer wieder:
- Höherer Fettgehalt (z.B. durch Sahne-Zugabe zur Milch) macht den Paneer fester
- Eine Säuremischung (Zitronensaft/Essig/Joghurt) bringt besseren Geschmack und Gerinnung
Und im Gegenteil zum Letzten Mal hatte ich einen entscheiden Vorsprung: Ein vernünftiges Käsetuch. Das hatten wir kürzlich aus anderem Anlass gekauft, aber dann doch noch nicht genutzt.
Also besorgte ich beim nächsten Einkauf 3 zusätzliche Liter Frischmilch und begann das Projekt Paneer 2.0 – dieses Mal würde ich nichts dem Zufall überlassen.
Da ich keinen Joghurt zuhause hatte, mischte ich nur den Saft einer Zitrone mit etwa der gleichen Menge Apfelessig. Ich vermutete von vornherein, dass es zuviel der Säuremischung war, doch das war egal, da ich es nach und nach in die Milch geben wollte, bis die gewünschte Gerinnung erreicht war.
Bevor ich anfing, irgendwas zu erhitzen, habe ich erst das Käsetuch ausgekocht und anschließend ein großes Metallsieb damit ausgelegt, so dass ich sofort mit dem Abseihen anfangen konnte, sobald die Gerinnung entsprechend einsetzte.
Und dann wurde es ernst:
Unter ständigem Rühren habe ich 3 Liter Milch und etwa einen Becher Sahne (um den Fettgehalt zu erhöhen) aufgekocht. Und auch, wenn es etwas länger dauerte, habe ich nicht auf höchster Stufe gearbeitet, um ein plötzliches Überkochen verhindern zu können.
Und dann war es soweit:
Die Milch kochte. Esslöffelweise gab ich meine Säuremischung dazu und rührte vorsichtig weiter. Und grade, als ich dachte, dass wieder nichts passierte, trennte sich plötzlich die Käsemasse von der Molke. Innerhalb kürzester Zeit hatte ich einen Topf voll transparenter Flüssigkeit, auf der viele mittelgroße feste Brocken schwammen.
Die Masse war tatsächlich so fest geworden, dass ich sie mit einem Schaumlöffel aus der Molke holen konnte. Also stellte ich meinen Topf neben mein vorbereitetes Sieb an der Spüle und seihte vorsichtig meine Käse-Brühe ab.
Bevor ich die restlichen Käseklumpen in der verbleibenden Molke durch das Tuch goss, habe ich mir ein kleines bisschen der Käsemasse separat in ein kleines Schälchen gefüllt und beiseite gestellt.
Was ich damit gemacht habe, erzähle ich in einem anderen Post.
Als ich also die meiste Molke aus der Käsemasse abgetropft hatte, habe ich die Masse möglichst fest im Tuch eingeschlagen.
Da mein Paneer zu diesem Zeitpunkt noch sehr krümelig war, habe ich die eingefaltete Masse auf ein Gitter gelegt und mit einem schweren Topf voll Wasser beschwert, um den Käse zu komprimieren. Das ganze habe ich dann über Nacht stehen lassen.
Am nächsten Morgen sah das Ganze dann so aus:
Am Abend wurde es dann ernst. Der Reis war aufgesetzt, das Spinatcurry gekocht und es ging um den Käse. Ich wollte ihn in einer separaten Pfanne braten und am Ende in und über das Curry geben.
Ein erstes, kleines Erfolgserlebnis gab es direkt beim Anschneiden des Käse.
Nachdem die erste Hürde also überstanden war, ging es an die Feuerprobe – das Anbraten. Ich hatte Sorge, dass er wieder erst festbacken und sich dann in winzige Krümel auflösen würde, wie es mir beim ersten Mal passiert war.
Was soll ich sagen – trotz gut geölter Grillpfanne bewahrheitete sich meine Befürchtung. Wo der Käse die Pfanne berührte, wurde er wunderbar braun, blieb aber auch sofort kleben und die angebratenen Stellen blieben in der Pfanne hängen, während der restliche Käse sich ablöste.
Kurzerhand wechselte ich von der Grillpfanne auf eine normale Pfanne, wieder mit großzügig Öl und plötzlich funktionierte es!
Der Käse ließ sich goldbraun braten, ohne festzubacken!
Ich schnitt die gebratenen Stücke noch etwas kleiner und rührte den größten Teil in mein Curry, ein paar Stücke behielt ich als Dekoelemente und für die Familie zum Pur Probieren zurück.
Nach dem Probieren waren wir uns alle einig:
Er war gut, aber es fehlte Salz. In meinem perfektionswahn hatte ich völlig vergessen, die Masse zu salzen!!
Ich hatte irgendwo gelesen, dass man das Salz erst kurz vor Ende beim Gerinnen und nicht direkt in die kalte Milch geben sollte. Also habe ich es gleich ganz vergessen. Nun gut.
Und noch etwas war anders als gewohnt: Die puren Stücke hatten im Mund eine eher trockene, beinahe bröselige Konsistenz. Nicht schlimm, aber eben auch nicht das, was man vom Paneer sonst so gewohnt ist.
Doch oh Wunder:
Beim Abendessen stellten wir dann plötzlich fest, dass die Stücke, die im Spinat mitgekocht hatten, innen diese glatte, cremige Konsistenz hatten. Genau wie das Original, das wir aus den indischen Restaurants kannten.
Erfolgserlebnis!
Am Ende lässt sich wohl zusammenfassen, dass nicht alles perfekt war, aber definitiv eine steile Steigerung zum letzten Versuch und alles in allem definitiv ein Erfolg.
Wir waren sehr zufrieden!
